Atelier 801
Atelier 801 
| Pan de baguette |
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Fermento previo
Acá quiero hablarles de la levadura. Para un kilo de harina se suele utilizar, como máximo 50g de levadura, y como mínimo 5g. El tiempo de leudado de tu masa depende de la cantidad de levadura que uses junto con otros factores como el calor y la humedad. Ponerle más levadura a una masa hace que ésta leude más rápido, ponerle menos hace que leude más lento. Te sobraron 10 gramos de levadura del paquete que usaste para hacer pan ayer? No hay drama, ponle 10 gramos, no salgas corriendo a comprar levadura. #QuedateEnCasa También hay diferencia entre la levadura fresca y la levadura seca. Si van a usar levadura seca debe ser 1/3 de la cantidad que dice la receta. El agua, la levadura es un ser vivo y necesita las condiciones adecuadas para crecer. Si le pones agua helada se va a cagar de frío y no va a hacer nada. Si le pones agua caliente se va a quemar y no va a hacer nada. El agua tiene que estar tibia. Ahora sí. El fermento previo es lo que se hace antes de comenzar el pan en si. Agarras los ingredientes, los mezclas, lo tapas con papel film o un trapo y lo pones en un lugar cálido unos 5-10 minutos. Tiene que haber crecido, si se ve igual que antes es posible que la levadura esté muerta y tengas que usar otra. Masa
El extracto de malta es un conservante. No es necesario ponerle pero va a hacer que tu pan dure más. La harina puede ser cualquiera (leudante no). 0000, 000, de fuerza, para pan, normal, todo uso, como quieran llamarle, si bien la harina para pan (000, de fuerza) es mejor, cualquiera sirve. El proceso para preparar pan es casi siempre el mismo, haces una corona con la harina, la sal alrededor (no adentro) y todo lo demás adentro (el fermento previo incluído). Vas mezclando de adentro de la corona hacia afuera de modo que siempre tengas algo que evite que los líquidos se salgan y hagan aún más desastre en la mesada que acabas de llenar de harina. Una vez que tengas una especie de masa uniforme es hora de amasar, entre 8 y 10 minutos, o hasta que parezcan las piernas de una modelo que cualquiera quisiera tener (sin celulitis). Hay gente que caga a palos la masa, la verdad no hace ninguna diferencia en el producto final, pero si es tu forma de desahogarte, bienvenido sea. Se puede amasar a mano o con una amasadora. Una vez amasado hay que bollar y dejar que descanse unos 20 minutos. Dividir en bollos de 200 gramos y estirar como salchicha. No hay técnica para esto y muchos probablemente ya tienen experiencia de cuando jugaban con plastilina. Ponen las salchichas en una placa enharinada y dejan que fermente otros 20 minutos. Luego con un bisturi o un cuchillo muy afilado le hacen cortes superficiales en diagonal. O cualquier tontería que le quieran dibujar al pan, me da igual. Hornear a 190°C durante 15 minutos. o hasta que esté listo, sentido común chicos Idealmente el pan de baguette se hace con un molde especial que tiene huecos (y por eso la textura de abajo) para permitir que pase vapor, pero ya les dije que pueden usar cualquier harina y que pueden amasar a mano. No va a quedar el pan de un panadero francés, pero va a estar comestible si le ponen ganas. Déjense de joder y hagan pan, es más rico y tiene menos conservantes que el que compran en cualquier supermercado. |
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